Salame Ungherese vs Salame Italiano: Differenze #

Il Salame Ungherese ha paprika. Il Salame Italiano ha pepe. Questa differenza caratterizza completamente il profilo aromatico e racconta due tradizioni norcine separate da quattrocento chilometri di pianura.

Differenze #

Ungherese: Paprika affumicata abbondante, aroma dolce-affumicato. Origini: Ungheria. Stagionatura: 2-3 mesi. Sapore: paprika, dolce, affumicato. Il colore rosso vivo della fetta deriva proprio dalla paprika, che in Ungheria viene essiccata al sole e poi macinata grossa per resistere alla stagionatura.

Italiano: Pepe nero primariamente, aglio a volte. Aroma speziato/aromatico. Origini: varie (Parma, Piacenza, etc). Stagionatura: 3-6 mesi. Sapore: pepe, aromatico. La stagionatura più lunga concentra i sapori e asciuga la pasta, che resta più compatta al taglio.

Scelta #

Ami dolce-affumicato? Ungherese. Ami speziato? Italiano. Per un tagliere misto io metto entrambi: aprono e chiudono il giro in modo molto diverso, e i tuoi ospiti capiscono subito che dietro c’è un pensiero.

Prezzo #

Ungherese: 12-16 €/kg. Italiano: 16-22 €/kg. Il prezzo dell’Italiano è più alto perché la stagionatura più lunga riduce la resa: ogni chilo di salame fresco perde fino al 35% del peso prima di arrivare sul tagliere.

Domande Frequenti #

Il salame ungherese è sempre piccante?
No. La paprika dolce è quella più usata nei salami ungheresi tradizionali e dà colore e profumo senza scaldare il palato. Esistono versioni con paprika piccante, ma sono una minoranza e di solito vengono dichiarate in etichetta.

Posso sostituire il salame italiano con quello ungherese in una ricetta?
Dipende dalla ricetta. In un sugo o in una farcia il sapore affumicato dell’ungherese cambia molto l’equilibrio del piatto. Per un tagliere o un panino la sostituzione funziona, basta sapere che la nota dominante non sarà più il pepe ma la paprika.

Come si conservano una volta tagliati?
Entrambi vanno tenuti in frigorifero, avvolti in carta forno e poi in un contenitore chiuso. Consumali entro 4-5 giorni: il salame italiano regge un po’ di più grazie alla stagionatura più lunga, l’ungherese tende a perdere prima la fragranza affumicata.

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Giuseppe Fontana