Soppressata Calabrese: Spezie e Ingredienti Tradizionali #

La Soppressata calabrese racchiude il sole e il fuoco della Calabria. È salume che racconta terre calde, peperoncino rosso, mani contadine che da generazioni lavorano il maiale nei mesi freddi e lo trasformano in scorta per tutto l’anno.

Ingredienti Tradizionali #

Carne maiale nero calabrese (razza autoctona). Grasso naturale. Spezie: peperoncino rosso abbondante, aglio, sale, vino rosso calabrese, bacche di ginepro. La carne deve essere tagliata a punta di coltello, mai macinata fine: i pezzi grossi di grasso restano visibili al taglio e danno la consistenza tipica.

Processo #

Macinazione fine della carne, impasto delle spezie, insaccamento in budello naturale (nome “soppressata” viene da pressatura della carne). Affumicatura leggera. Stagionatura: 4-6 mesi. La pressatura iniziale – con pesi di pietra appoggiati sui salami appesi – dà la forma piatta caratteristica che distingue la Soppressata dagli altri salami.

Aroma e Sapore #

Piccantezza marcata ma non brutale. Aroma peperoncino dolce. Grasso che si scioglie caldo. Al palato si sente prima il dolce del peperoncino calabrese (varietà locali poco aggressive), poi arriva il calore, infine la nota di vino e ginepro che chiude il boccone.

Conservazione #

Intero: 4 mesi appeso a 12°C. Affettato: 5 giorni in frigorifero.

Prezzo #

22-26 €/kg. Le versioni di Soppressata di Calabria DOP arrivano a 30-35 €/kg ma garantiscono filiera tracciabile e razza suina autoctona.

Domande Frequenti #

La Soppressata calabrese è sempre molto piccante?
Dipende dal produttore. La versione tradizionale ha una piccantezza decisa ma non aggressiva, perché usa peperoncino calabrese dolce. Esistono versioni “dolce” (poco piccanti) e “piccante forte”: l’etichetta di solito lo specifica.

Si può cucinare la Soppressata?
Sì, è ottima in cucina. Aggiunta alla fine in un sugo di pomodoro dà piccantezza e profondità. Sciolta in padella con cipolla e pomodoro condisce splendidamente le orecchiette. Nella tradizione calabrese viene anche usata per insaporire frittate e legumi.

Qual è la differenza tra Soppressata e ‘Nduja?
La Soppressata è un salame stagionato a fette, la ‘Nduja è una pasta spalmabile cruda. Stessa ricetta di base (maiale e peperoncino), ma lavorazione completamente diversa: la ‘Nduja viene macinata finissima e insaccata in budelli larghi, restando morbida e cremosa.

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Giuseppe Fontana