Fiocco di Prosciutto: Parte Pregiata e Delicata #

Il Fiocco è muscolo superiore della zampa posteriore. È parte magra, tenera, pregiata. Più caro di resto della zampa.

Localizzazione #

Muscolo superiore, coperto dalla cotenna e dal cuscinetto grasso esterno. Dimensione: triangolo irregolare 12-15 cm.

Caratteristiche Qualitative #

Colore rosso brillante. Texture: tenerissima, si scioglie. Aroma: nocciola concentrata. Profumo: più intenso di resto della zampa.

Affettatura #

Sottilissima (1mm), con coltello molto affilato. Ogni movimento conta.

Conservazione #

Affettato: 3-4 giorni in frigorifero.

Prezzo #

28-32 €/kg (la parte più cara dopo Fiocchetto).

Domande Frequenti #

Cos’è esattamente il fiocco di prosciutto?

È il muscolo superiore della coscia posteriore del maiale, sopra il fiocchetto. Parte magrissima, tenera, considerata la più pregiata della zampa dopo il culatello.

Qual è la differenza tra fiocco e culatello?

Il culatello è la parte interna della coscia, disossata e insaccata in vescica. Il fiocco è la parte esterna, magra, stagionata con la sua cotenna naturale. Entrambi sono pregiatissimi.

Quanto si conserva il fiocco affettato?

3-4 giorni in frigorifero a 4°C, avvolto in pellicola aderente. Affettato sottile, va consumato a temperatura ambiente per esaltare aroma e morbidezza.

Perché il fiocco costa così tanto?

Da ogni maiale si ricavano solo 2-3 kg di fiocco, contro 10-12 kg di prosciutto intero. È materia prima rara, con una stagionatura lunga (12-18 mesi).

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Giuseppe Fontana