Fiocchetto di Prosciutto: Come Servire al Meglio #
Il Fiocchetto è il muscolo più tenero della zampa, situato in cima. Più caro, più delicato, più pregiato. Merita presentazione rispettosa. Chi lo conosce non lo confonde mai con il prosciutto crudo classico: ha una sua identità precisa e un suo modo di andare in tavola.
Caratteristiche #
Muscolo magro, fibra fina, colore rosso più acceso. Profumo: nocciola, morbidezza. Il Fiocchetto si ricava dalla parte superiore della coscia, opposto al Culatello: i due prodotti nascono dalla stessa coscia ma da muscoli diversi e hanno caratteri opposti, dolce e cremoso il Fiocchetto, intenso e strutturato il Culatello.
Affettatura #
Sottilissima (1-2mm), con coltello affilatissimo. Il Fiocchetto è talmente tenero che affette da solo quasi. Mai usare l’affettatrice fredda: scaldare leggermente la lama del coltello migliora il taglio e libera meglio gli aromi del grasso.
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Presentazione #
Su piatto freddo, con pane tostato bianchissimo, niente altro. Lascia parlare il prodotto. Aggiungere burro, formaggi o salse è un’offesa: il Fiocchetto va in tavola da solo, eventualmente accompagnato da una sola fetta sottile di pera per spezzare la dolcezza.
Conservazione #
Intero appeso: 4-5 mesi a 12°C. Affettato: 3-4 giorni in frigorifero. Va consumato in fretta perché la fibra fina si ossida più rapidamente di un prosciutto crudo classico.
Prezzo #
30-35 €/kg (è la parte più cara). Il prezzo è giustificato dalla resa bassa: da una coscia intera si ricava un Fiocchetto di soli 1,5-2 kg, contro i 7-8 kg di prosciutto crudo intero.
Domande Frequenti #
Qual è la differenza tra Fiocchetto e Culatello?
Vengono dalla stessa coscia ma da muscoli opposti. Il Fiocchetto è la parte superiore (anteriore), più dolce e fine. Il Culatello è la parte posteriore, più intensa e strutturata. Il Culatello stagiona più a lungo (12-14 mesi) e ha un sapore più potente, il Fiocchetto è pronto a 8-10 mesi e resta più delicato.
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Il Fiocchetto si può abbinare a vini rossi?
Meglio bianchi strutturati o bollicine: Pignoletto dei Colli Bolognesi, Franciacorta Brut, Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry. I rossi tannici coprono completamente la delicatezza del prodotto. Un Lambrusco di Sorbara secco può andare bene se non è troppo aromatico.
Come capire se sto comprando un vero Fiocchetto e non un Culatello mal venduto?
Il Fiocchetto ha forma ovale schiacciata (a “ciliegia”), pezzature più piccole (1,5-2 kg). Il Culatello è a pera, più voluminoso (4-5 kg). Al taglio il Fiocchetto presenta un solo muscolo uniforme, rosa chiaro; il Culatello è più scuro e con grasso più marcato sul perimetro.
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Giuseppe Fontana
