Cuore di Culatello: La Parte Più Pregiata #

Il Cuore di Culatello è il muscolo centrale del Culatello, la parte che rimane dopo asportazione della cotenna. È il nucleo di sapore, la parte che i salumieri tengono per loro.

Localizzazione #

Cuore = sezione centrale del muscolo posteriore. Dimensione: 10-12 cm di lunghezza per 4-5 cm diametro.

Qualità Organolettiche #

Colore rosso intenso (Culatello intero è meno rosso perché la cortenna lo protegge). Texture: si scioglie istantaneamente. Aroma: concentrato, nocciola, tartufo.

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Prezzo #

40-50 €/kg (rarità).

Presentazione #

Affettato finissimo, sala fredda, niente accompagnamenti.

Conservazione #

Affettato: 2-3 giorni in frigorifero (si ossida velocemente per la superficie grande).

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Giuseppe Fontana