Zampone di Modena: Storia e Tradizione Gastronomica #

Lo Zampone è più di un salume: è rituale. Capodanno in Italia centrale non esiste senza Zampone. È prosperità, abbondanza, buon auspicio.

Storia Medievale #

Da ricetta XVI secolo Modena. La zampa anteriore riempita di carni e spezie, cotta. Era modo di preservare scarti nobili.

Processo Moderno #

Carne maiale, spezie, insaccata nella zampa anteriore naturale, cotta a 62°C. Venduto pre-cotto, richiedere ricottura dolce.

Cottura Perfetta #

Acqua tiepida 70°C per 30 minuti. Non bollente: rovinerebbe la delicatezza.

Abbinamento Tradizionale #

Lenticchie (soldo per ogni lenticchia nel piatto = soldi nell’anno). Vino rosso invecchiato.

Conservazione #

Frigorifero: 6-7 giorni.

Prezzo #

12-15 € al pezzo (400g).

—

Giuseppe Fontana

Domande Frequenti sullo Zampone #

Perché lo zampone si mangia tradizionalmente a Capodanno?
Lo zampone accompagna le lenticchie nel cenone di San Silvestro perché il maiale, simbolo di abbondanza, e i legumi, immagine di monete, promettono prosperità per l’anno nuovo. È un rito modenese diventato italiano nel Novecento, soprattutto grazie alle versioni precotte.

Come riconoscere uno zampone IGP autentico?
Cerca il marchio Zampone Modena IGP stampato sull’involucro, il sigillo del Consorzio e il numero di lotto. La pelle deve essere chiara, senza screpolature, e l’aroma di spezie equilibrato. Diffida dei prodotti che non indicano produttore e zona di confezionamento.

Si può conservare lo zampone già cotto?
Sì: dopo la cottura va raffreddato a temperatura ambiente, poi avvolto in pellicola e tenuto in frigo a 4°C per tre o quattro giorni. Si riscalda intero, immerso in acqua tiepida a 70°C per venti minuti, senza tagliarlo prima per non perdere succhi e profumi.