Pitina delle Dolomiti Friulane: L Antico Salume Affumicato dei Pastori #

Esistono salumi che nascono dalla ricchezza, dalla abbondanza di carne e di sale. E poi esiste la pitina, che nasce dalla povertà, dalla necessità di conservare ogni grammo di carne in montagne dove l inverno dura sei mesi e il cibo non si spreca mai. La pitina è il salume più antico e più strano del Friuli Venezia Giulia: una polpetta di carne affumicata, rivestita di farina di mais, che sa di fuoco, di resina, di montagna.

Io, Giuseppe Fontana, l ho scoperta in una malga della Val Tramontina, servita su un tagliere di legno con polenta calda e formaggio di malga. Quel primo morso mi ha trasportato in un mondo dove il tempo si è fermato.

Origini: La Carne dei Pastori Poveri #

La pitina nasce nelle valli delle Dolomiti Friulane, in particolare nella Val Tramontina, nella Val Colvera e nella Valcellina, zone montane isolate dove l allevamento di ovini e caprini era l unica fonte di sostentamento. I pastori dovevano conservare la carne per l inverno senza disporre di grandi quantità di sale, merce costosa e rara in montagna.

Pitina delle Dolomiti Friulane - salume affumicato tradizionale alpino

La soluzione fu geniale nella sua semplicità: la carne di pecora, capra o camoscio veniva tritata finemente, impastata con poco sale, erbe di montagna e aglio selvatico, formata in polpette rotonde, rivestita con farina di polenta per creare una crosta protettiva, e poi affumicata lentamente sopra il focolare della baita, appesa alle travi del soffitto con lo spago.

Il fumo del focolare, alimentato con legno di faggio e ginepro, penetrava nella carne e la conservava per mesi. La farina di mais assorbiva l umidità e creava una barriera contro i batteri. Il risultato era un alimento compatto, nutriente, trasportabile, perfetto per i pastori che trascorrevano mesi in quota con le greggi.

Due Varianti: Pitina e Peta #

Nelle valli friulane si distinguono due varianti. La pitina classica è fatta con carne di pecora, capra, o un misto delle due, talvolta con aggiunta di selvaggina — capriolo, cervo, camoscio. È più piccola, più intensa, con un sapore selvatico e affumicato che divide: chi la ama la ama perdutamente, chi non la conosce resta spiazzato.

La peta è la versione più grande e più moderna, che include anche carne di maiale nella miscela. È più morbida, meno selvatica, e rappresenta il punto di ingresso ideale per chi vuole avvicinarsi a questo mondo. Entrambe le versioni sono rivestite di farina di mais e affumicate, ma il carattere è diverso: la pitina è montagna pura, la peta è un compromesso elegante tra montagna e pianura.

La Produzione Oggi #

Oggi la pitina è un Presidio Slow Food, riconosciuto e protetto come espressione unica della cultura alimentare delle Dolomiti Friulane. I produttori sono pochissimi, tutti concentrati nelle valli originarie. La produzione è piccola, artigianale, e ogni pitina è fatta a mano, una per una.

La carne viene ancora tritata al coltello dai produttori più tradizionali, o con tritacarne a fori larghi per mantenere la grana grossa. Le erbe utilizzate crescono spontanee in montagna: finocchio selvatico di alta quota, ginepro, santoreggia, timo. Ogni produttore ha la sua miscela segreta, che non rivela a nessuno.

L affumicatura avviene ancora nella cucina tradizionale, il fogolar, o in affumicatoi costruiti appositamente ma che riproducono le condizioni del focolare antico. Il legno deve essere di faggio, con rami di ginepro per aggiungere profumo. La temperatura è bassa, il fumo è denso, e il processo dura da tre giorni a una settimana, a seconda della dimensione delle pitine.

Come si Mangia #

La pitina si mangia in diversi modi, tutti legati alla cucina di montagna friulana. Il modo più tradizionale è cruda, tagliata a fette sottili come un salume, con pane di segale e un bicchiere di vino rosso friulano — un Refosco dal Peduncolo Rosso, o uno Schioppettino di Prepotto.

Ma è eccellente anche cotta. Rosolata in padella con un filo di olio, diventa croccante fuori e morbida dentro, e si accompagna perfettamente alla polenta calda e al formaggio Montasio stagionato. In alcuni ristoranti delle valli la servono sbriciolata nel minestrone di fagioli, o come condimento per i cjarsons, i ravioli dolci-salati tipici della Carnia.

Un abbinamento sorprendente è con il miele di montagna: il dolce del miele e l affumicato della pitina creano un contrasto che esalta entrambi. Provate anche con la mostarda di mele, tipica del Friuli: acidità, dolcezza e fumo in un equilibrio perfetto.

Dove Trovarla #

La pitina si trova quasi esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, nelle botteghe e macellerie delle valli dolomitiche, nelle osterie e trattorie della zona, e in alcuni negozi specializzati di Udine e Pordenone. Fuori dal Friuli è praticamente introvabile, il che la rende un motivo in più per visitare queste valli magnifiche.

I mercatini di Natale friulani sono un ottima occasione per scoprirla. I produttori portano le loro pitine, le fanno assaggiare, raccontano la storia. È un prodotto che ha bisogno di una narrazione per essere compreso, perché il primo assaggio può spaesare: quel sapore affumicato, selvatico, primitivo, non assomiglia a nulla di quello che conosciamo.

Ma proprio per questo la pitina è preziosa. È un sapore che viene da un altro tempo, da un altra Italia, da montagne dove i pastori inventavano la gastronomia per sopravvivere. Ogni morso è un omaggio alla loro ingegnosità, alla loro resistenza, al loro amore per una terra difficile e bellissima.

Giuseppe Fontana
Parma, Emilia-Romagna